江苏兴化人创作长篇小说《香河三部曲》

刘祥和，本名刘任谦，江苏兴化人。 一级文学作家，中国作家协会会员。 创作并出版作品超过400万字。 曾获全国青年文学奖、施耐庵文学奖、汪曾祺文学奖、中国当代小说奖、紫金山文学奖等。着有长篇小说《香河三部曲》、小说集《骗子》、 《香河年谱》、《香河四重奏》、散文集《楚水风景》、《那时月夜如昼》、《爱上远方》等，并为主编《香江》。 里下河文派作家系列》多册。小说《香江》被誉为里下河版《边城》。2017年6月改编成同名电影搬上银幕，荣获多项国际奖项。

六

来到平望湖，当然要尝尝被称为“平望湖八珍”的虎鲨、鳀鱼、鳊鱼、季节花、甲鱼、鳗鱼、青虾、和螃蟹。 。 前六种为鱼类水产品，后两种为特种水产品。 前六种鱼类中，只有鳊鱼以前是养殖品种，其余都是野生鱼类。 让我花点时间向读者做一个简单的介绍——

虎鲨，一种小型野生鱼类。 著名作家汪曾祺这样描述虎鲨：“这种鱼长得不好看，有点凶恶。它的颜色是紫褐色的，上面有细密的黑点。它的头大而骨感，鳍像鱼一样。”蝴蝶的翅膀。”

乍一看，虎头鲨嘴扁，头大； 仔细一看，它身上布满了灰黑色的虎皮条纹，而且它的头部看上去竟然还有点老虎的样子。 让我们乡下孩子好笑的是，他的徒弟名字叫“虎”，其实并不凶猛。 相反，他被昵称为“白痴”，这有点搞笑。 在我们童年的印象中，“虎头白痴”并不像王老师说的那么“邪恶”。

虎鲨摸起来粗糙，但它的“钝”肉却异常鲜嫩。 汤汁鲜嫩洁白，连小孩子也能喝得津津有味。 据说，哺乳期妇女如果奶水不足，吃它可以刺激泌乳。 《随园食单》还介绍了虎鲨的制作：“可炒、可煮、可蒸，加榨菜做汤或做汤，尤为美味。”

虎头鲨的身体最值钱，最值钱的恐怕就是它的鳃肉了。 每条虎鲨身上只能取出两块鳃肉，鳃肉极小，呈扁圆形。 用这鳃肉炒菜煮汤，鲜嫩无比。 在家乡农村，这是一道很方便的菜。

安吉有两个最显着的特点：一是叫声，这种鱼只要抓在手里就会发出叫声；二是叫声。 另一种是背部和头部下方的刺，可以说是锋利的，戳到人就会疼痛。 非常。

这种鱼的正式名称是黄颡鱼，但村民们却从来不理会它。 安公鱼除名称外，还有安公、安古斯、黄拉顶、黄谷子、黄沙谷、黄角顶、黄双等其他名称。 有很多常见的名称，例如股票。 读者读完汪曾祺先生的《昂池鱼》就能有一个大概的了解。 王先生在文章中表示：

安吉鱼宽口有须，黄背白腹，无背鳍，背上有坚硬的骨头。 如果你捏一下硬骨头，它就会尖叫“昂吉昂吉”。 以前做汤也是不用醋的，汤白如牛奶。 近年来，在家乡流行炒鱼片，称为“炒金银鱼片”，也不错。

在我的家乡，有一道时令菜肴叫“菜花昂”，对食客来说颇具吸引力。 据说油菜花盛开的时候，钓到的鱼是最肥美嫩的。

说起鳊鱼，“平”字可以准确地形容这种鱼。 它叫鳊鱼，名副其实。 其扁平的形状是其他养殖鱼类无法比拟的。 这种鱼的头和嘴都很小，头在整个身体中所占的比例完全可以忽略不计。 这似乎凸显了其身体的“扁平化”。 这种鱼的重心完全集中在身体的中部，较高，面积较大。 它是菱形的，而且越扁平。 我在水边钓过这条鱼。 最好用面团或麦粒作为饵料。 需要注意的是，用面团做饵料时，饵料的大小要与麦粒差不多。 原因是不言而喻的。 鳊鱼肉质鲜嫩，是一年四季的美味佳肴。 故民间有“春鳊、夏鲤、四时鲤”之说。

鳜鱼是鳜鱼的俗称。 与鳊鱼这个简单的名字不同，季花这个名字的由来相当复杂。 汪曾祺先生曾撰文：“鳜鱼在有些地方被称为‘鲶鱼’（季节）花鱼’，比如松花江边的哈尔滨和我的家乡高邮。北京人倒过来读‘‘鲶鱼’‘季节’花鱼。” hua [鲶鱼] [季节]”。 ]'。 不是说叫“[鲇][九]花”。 正字应写为‘罽花’。”

王先生还说，小时候，他听老师讲张志和的名句“西塞山前白鹭飞，桃花入流水，鳜鱼肥”，所以他念“鳜鱼”鱼”为“厥鱼”。 他接着说：“所以现在很多餐馆都写‘鳜鱼’，其实都可以，写成‘[鲞][九]花鱼’或者‘鳜鱼’都没关系，只要是那个东西就行。” 但了解‘花鱼’的起源也很有趣。”

吉花是常见淡水鱼中的稀有名贵品种。 其肉质极其鲜嫩。 王先生这样称赞道：“鳜鱼，骨头少，肉厚。蒜肉，肉薄，肉嫩，鲜嫩。清蒸，干烤，酸甜可口，或做成松鼠鱼，无不妙不可言。”汤煮开，汤色洁白，奶香浓郁，但不油腻，远胜于鸡汤鸭汤，在淮安吃过很多次“干炒[鲶鱼][季节]鱼”，活生生的全两尺多长的鳜鱼放进大锅里，用油煮干炸，沾上椒盐，吃起来棒极了。”

甲鱼，学名甲鱼。 其俗名有团鱼、圆鱼、水鱼、龟等，其中群鱼、圆鱼因其形状而得名，而水鱼则更容易理解。 软壳龟生活在水中。 然而，“混蛋”这个词却很令人困惑。

仔细研究，有三种解释：一是引述出自《史记·龟策传》，其中描述了八种龟。 第八种叫“玉龟”，曾被误称为“王龟”，故有“八王”。 龟”说。久而久之，就衍生出了“私生龟”。由于乌龟和乌龟相似，所以“龟”这个名字也适用于甲鱼。第二个是“忘记八德”一词，指的是对忘记了孝、悌、忠、信、礼、义、廉、耻八德的人，可以证明。三是引自欧阳修编的《新五朝史》。北宋人：“王建，字光土，徐州舞阳人。 他有着长长的眉毛和威严的外表。 他是一个杀牛、偷驴、贩卖私盐的小流氓。 这里的人们称他为‘盗贼混蛋’。”

唐代诗人贾芝有《霸陵夜别王八员》诗：“柳絮飞别洛阳，梅花开到三湘。天地散去如浮云，离别仇恨如流水长。” 这首诗写的是：被谪巴陵的贾植，告别被贬长沙的“私生子”。 我们不在乎两个人有什么样的离别情绪。 看来这位成员“混蛋”的绰号并不忌讳。 他是古人之一。 按照排行习惯，王姓人排行第八，被称为“王霸”，极为自然，不含贬义。 我觉得“混蛋”有贬义，或者说是从“贼混蛋”开始的。 还有“混蛋”之类的骂人的话，似乎源自“混蛋”下蛋。

性成熟的甲龟通常交配一次并产卵多次。 大多数卵是在后半夜产下的，它们挖洞埋在沙子里。 判断甲鱼蛋是否受精的一个小技巧是看蛋壳上是否有不透明的乳白色小点。 如果有，那就是受精卵。

李时珍在《本草纲目》中对甲鱼有更详细的介绍：

龟，甲虫也。 它既生活在水中，也生活在陆地上，侧面有圆顶和山脊，与海龟类似。 四缘有肉裙，故名龟，甲裹肉； 铠甲被肉包裹着的敖。 没有耳朵，只有眼睛来听。 它们是纯雌性，没有雄性，以蛇、龟为伴侣。

这段描述说，甲鱼只有雌性，没有雄性，只能与蛇、乌龟之类的动物交配。 现在看来显然是错误的。 雌龟体粗，尾短，甲裙厚，肉肥美，味道最为鲜美。 雄龟身体瘦弱，尾巴长，甲裙薄，肉质稍差。

有人把甲鱼的生活习性概括为“三喜三怕”：喜欢安静怕意外，喜欢阳光怕风，喜欢干净怕脏。 海龟最喜欢做的事情之一就是“背上晒太阳”。 平静的河岸上，经常可以看到大白天的乌龟躺在向阳的堤岸上，晒着太阳，慵懒的很，舒服极了。

我的家乡有一个地方，叫“夺田”。 它四面环水，看上去就像一座岛屿。 上面有一个墓地。 此前，政府没有要求火葬时，村里死去的人都会去垛田。

一是因为四面环水，二是因为怕鬼，所以垛田人烟稀少，杂草丛生，野鸟成群。 周围的海滩地区已成为甲鱼繁衍生息的绝佳场所。

夏天，三五个孩子拖着水桶，在河汊里摸蛤蜊时，常常会看到三三两两懒洋洋地漂浮着的海龟，东张西望，有的安静地蹲在坑里产卵。 我们小孩子气极了，把碰过的河蛤从桶里捡起来扔到河滩上。 海龟们吓坏了，赶紧跳入水中逃跑。 河面上传来孩子们快乐的笑声。 虽然没能抓住他们，但是跟他们恶作剧一下还是蛮满足的。

如今，几十年过去了，每到清明节，我几乎都会回到家乡祭拜祖先。 童年的朵田还在，但周围的河滩上已经没有海龟了。

关于甲鱼的烹调方法，清代袁枚在《随园食单》中列出了生炒、酱炒、带骨、青盐、汤炖等多种方法。和整个外壳。 我就不一一介绍了。

鳗鱼是我家乡能见到的野生鱼中最长的，所以家乡人称鳗鱼为长鱼是恰当的。 这种鱼没有鳞，主要生活在泥里。 它也生活在山洞里。

当然，家乡人都熟悉长鱼的特性，可以通过“开”、“抓”或“钓”来获得。 张长雨需要一个“亚子”，后面关于沙沟十八帮的章节会详细介绍，这里略过。

说起钓长鱼，我就想起梁实秋那句矛盾的说法。 梁先生在《雅舍谈吃》一书中提到了他小时候所见：“把鳗鱼放在院子里的一个大水缸里，鳗鱼直立在水里，它们探水探水，吸空气。很容易抓住它们。很容易，很容易抓住。因为它很粘，你必须用抹布包裹它才能牢牢抓住。”

“易捉”是指容易捉住，“用抹布包起来牢牢抓住”是指不容易捉住。 这不是很矛盾吗？ 其实，钓长鱼确实是一项技术活。 俗话说，懂得做的人不难，不会做的人难。 对于我们这些土生土长的农村人来说，钓长鱼并不难，而且我们都非常擅长。

夏天的夜晚，三五个孩子组成一伙，提着铅桶之类的东西，点着蘸着柴油的火把，沿着稻田里的小路慢慢地走。 红色的火把下，偶尔看见田野里有一条长长的鱼，把头伸出水面，仰天而立，通体呈黄色。 这时，你只需静静地蹲下，将中指伸入水中，靠近长鱼时，用力“锁”一下，长鱼就会被“锁”住。

晚上的长鱼看似睡着实则没睡，身体虚弱。 他们通常沿着稻田的田埂缓慢地行走。 一旦受到惊吓，它们就会猛烈跳跃，很难捕捉到。 农村的孩子大多都有“锁”鱼的本领。 一晚上钓五六斤也不是什么难事。

钓长鱼的工具多是一根长线，一端弯成钩状。 以蚯蚓为饵，伸入确定的洞穴内，轻轻摇动，引诱长鱼上钩。 从洞里钓到的长鱼，比“张”或“钓”的都大。 如果拿到城里去卖的话，价格会更贵。

那个时候长鱼很便宜，每斤50到60美分。 儿子很想抓到鱼，想吃它。 他从小水缸里捞出了几条鱼。 吃完之后，和韭菜一起炒一下，就够吃了。

说到长鱼配红烧肉，那就是城里的吃法，叫红烧马鞍桥。 这是淮扬菜中的名菜。 村里没多少人见过，就以为是一道大众菜，其实不然。 在村民看来，鱼和肉同时吃太浪费了。 鱼和肉一起煮时，必须慢火慢炖，需要很长时间。 最好是用韭菜炒长鱼，锅里炒几铲，一会儿就熟了。 饭碗上放很多钱，就可以带着饭碗下地了。 农民的时间怎么能浪费在菜台上、餐桌上呢？

至于梁实秋先生所写的各种用鳗鱼做菜的做法，里面有一个“雅”字，这在农村是很少见的。 然而，他在谈论这件事时带有强烈的个人色彩。 看来，梁先生对“炸鳗鱼糊”并没有多少好感，甚至不以为然。 在他看来，煮熟的鳗鱼“已经很油腻了”，似乎没有必要“浇上一股滚烫的油”。 而“大量的竹笋、茭白丝之类的，有主宰客人的倾向”，不满情绪十分明显。 从此，“我就忍不住想念生煎鳗鱼丝”。

梁实秋先生对这道“生煎鳗鱼丝”的喜爱之情溢于言表——

最让我欣赏的是生煎鳗鱼丝。 将鳗鱼切成丝，一二寸长，猪油大火炒香，加入少许香菜和盐，其他配料不用。 这样煎出来的鳗鱼肉质洁白，微脆，极其鲜美，又不失鳗鱼的原汁原味。

当然，梁先生也认可淮扬菜的“风味虎尾”：

淮扬菜馆还擅长鳗鱼，其中“亮虎尾”极其美丽。 将鳗鱼切成四五寸宽的条状，像老虎的尾巴一样，上面稍宽，下面逐渐变细。 如果都是从鳗鱼尾部切下来就更好了。 汤煮沸后，捞出，整齐地放入碗中。 汤汁淋上事先准备好的香油、酱油、料酒。 冷却后，撒上大量蒜泥（不是蒜末）。 应该冷着吃。 看起来有点吓人，但是味道很好吃。

梁先生列出的一些鳗鱼食谱现已出现在该市大多数酒店的菜单上。 唯独这个“亮虎尾”从未见过。

在乡下孩子眼里，虾子是一位伟大的“游泳健将”。 人们来到村里的水堆码头洗米，乳白色的水浆荡漾开来，吸引了许多小鱼小虾。 其中，以小虾游泳的方式最好笑。 但我看见那些虾子张开爪子、胡须、摇动尾巴，在水里游来游去。 遇到障碍物，它就收起尾巴，弓起身子，向远处跳去，颇为有力。

虾喜欢躲在水草里。 当你用“涉水网”在河汊中涉水寻找螺类时，在水草较多的地方就能发现虾。 虾从水里出来上岸后，不断地跳跃。 这种虾多为草虾，壳浅黑色，背部颜色最深。 草虾不如白米虾。 小时候听家里大人说，多吃活虾就会变得更耐水，会游泳。 农村的孩子学游泳时，多吃白米和虾。

梁实秋曾对虾做过详细的描述——

虾，种类很多。 《尔雅翼》记载：“闽中五彩虾，长一尺余，有五种颜色。梅雨时发现梅虾。芦虾，绿色，相传是芦苇化成。泥虾是由稻花转化而成，多在泥土中。田中。又名虾，形似蜈蚣，又名管虾。“芦苇和稻花能变成虾，这当然是神话。”

他接着说：“据说有人不小心吃了活虾，虾跳进了他们的喉咙，差点把他们杀死。” 我们这里肯定会认为这是一个笑话。 我们小时候，几乎所有的孩子都生吃虾，从来没有发生过什么意外。 梁先生煽情吗？ 不管怎样，梁先生改笔说道：“吃活虾并不稀奇，我还见过有人吃活螃蟹呢！” 它真可爱。

我猜它的灵感来自于这种吃生虾的方式。 在我的家乡，“呛虾”的吃法颇为盛行。 在家请客，不一定就是炸虾、糖醋虾、炸虾。 不过，“呛虾”是少不了的。

“清虾”对虾的选择非常讲究：首先必须是活的，最好是无籽虾； 其次，大小要均匀，不能太大，也不能太小。 将活虾剪去须、爪，洗干净放入容器中，加入适量白酒“呛”一下。 等待一段时间后，酒会逐渐进入虾的体内，然后就可以加入酱油、姜、香油等准备好的调味品了，就可以吃了。 这是一道与葡萄酒搭配的绝佳菜肴。 讲究的人可以在食材中加入一些豆腐腌料，做成“红烧虾”，味道更加鲜美。

“掐虾”的吃法有很多种。 初到兴化没有经验的外宾在聚餐时看到这道菜，不知道怎么吃。 有的把虾整个吞下去，有的把虾嚼成碎片，然后慢慢吐出壳。 其实，吃“呛虾”时，根本不用担心虾头。 只需用牙齿压住虾身，用力挤压，用牙尖将虾肉舔出即可。 剩下的就是完整的虾壳了。 乍一看，好像没有动过。 一张一张整齐地堆放在餐桌上，让人感受到绅士风范。 吃“掐虾”真是当地的特色菜。

螃蟹的形状几乎呈椭圆形，两侧有八爪和两个钳子，分布均匀，再加上相当坚硬的身体，看起来就像一个武术家。 稍有动静，他就举起爪子，摊开，摆出一副战斗的架势，八爪动作飞快，霸气十足。 那眼神十分“嚣张”。

早期，家乡农村有很多螃蟹，河汊、运河里都有螃蟹的踪迹。 河岸和运河岸边的蟹洞大部分都在水下。 一旦你选择了一个洞，你就可以使用蟹钩来测试它。 蟹钩多为自制的粗铁丝，形状十分简单，柄较长，一端有较短的钩。 挖螃蟹时，将弯钩插入孔内，凭感觉将其折断。 如果有明显的障碍物和吱吱的响声，说明洞里有螃蟹。 一般不宜使用硬钩，只要蟹钩是尖的即可。 当洞里的螃蟹知道事情不顺利时，他们会惊慌失措并逃跑。 这时，挖蟹者就可以在洞口张开双手，等待螃蟹上钩。 挖螃蟹的人需要动作快，手形好，才能抓住从洞里出来的螃蟹。 否则，螃蟹要么会从你的手掌中溜走，要么会缩进洞里，很难再把它拉出来。

螃蟹爬上来的速度很快，所以一般不使用桶来装螃蟹，而经常使用网袋。 螃蟹进不了网袋，也爬不出来。 比较常见的是带上一根麻绳，把抓到的螃蟹一只一只绑起来，一只一只拎回家。 有的甚至在途中达成交易。

我很小的时候就在村外上学。 从家到学校，我要走过几条长长的沟渠。 走在这样的沟渠上，大多数时候都是一个人走，毫无生气，非常无聊。 但到了盛夏，情况就完全不同了。

除了书包之外，我手里还会多一条麻绳和一个蟹钩。 上学的时候，只要早早上路，下到沟里，用钩子挑出来，张开爪子的螃蟹就会从泥土和山洞里一只一只地抓出来，然后用麻绳抓住它们。 从蟹爪中间开始扣，一次扣一只蟹，以此类推，形成叠罗汉的形状。 一次抓十几个是没有问题的。 当我放学回来时，我也做了同样的事情，当我踏进家门口时，我带回了一堆肥螃蟹。

细心的读者可能会问，进教室听课时怎么把螃蟹放在一边呢？ 我们的方法很简单。 只要在桌腿内侧钉一个小钉子，扣住上面有螃蟹的麻绳就可以了。 当然，也会有一些吱吱、吐痰的声音，但由于声音很小，所以对聆听效果影响不大。

想想看，当时的课堂纪律还没有现在这么严格。 在这里我也想悄悄告诉各位读者，对于我们这些淘气王来说，不仅仅是挑螃蟹，还有鱼虾河蚌。 我们还能做什么？

煮沸后，将螃蟹剥皮，去掉蟹黄和蟹肉，与豆腐混合，制成蟹黄豆腐。 趁热吃吧。 味道非常鲜美。 比较有礼貌的人会煮一盘螃蟹，配上醋和姜，边吃边蘸。

煮螃蟹时要注意脐部。 肚脐圆的是女性，肚脐长的是男性。 肚脐里有很多蟹黄。 蟹壳一剥开，就能看到整个壳的蟹黄，非常诱人。

梁实秋曾说过：“有蟹无酒，是风景之大耻”。 他还在《晋书毕卓传》中说“右手执酒杯，左手握蟹爪，一生可游浮酒船”。 “这证明了葡萄酒的重要性。

梁先生大概代表了大多数学者的想法。 普通人无论有酒还是无酒都可以品尝螃蟹。 对于一些不酗酒的人来说，酒精会干扰他们的味蕾，影响他们对蟹肉是否美味的判断和味道。

米黄蟹肥，但现在米黄蟹贵。 螃蟹价格昂贵，所以在我的家乡大规模养殖螃蟹。 红膏大闸蟹、板桥大闸蟹都走上了品牌经营之路。 这些螃蟹连连出售，销往全国各地。 它们怎么能不贵呢？

在我们童年的记忆中，农民经常用盆来煮螃蟹。 这样的情况再次罕见。

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