qq餐厅秘方
6家餐厅旺销叉烧配方公开!创新加入阳江豆豉、黑蒜、香茅……
秘制豆豉叉烧
制作/黄贤武
餐厅/广州滋粥楼小馆国金店
广式叉烧蜜香满口、肉汁四溢,但许多年轻食客觉得吃多了有些腻,“滋粥楼”的大厨们针对这一问题进行改良:首先将腌料中的白糖分量减少一半,其次在制作叉烧酱时加入大量阳江豆豉,让此菜的咸度大于甜度,味道咸香适口、醇厚不腻。
批量预制:
1.猪三层五花肉去皮,切成宽5厘米的条,泡净血水后沥干待用。
2.洗净的五花肉条5000克纳盆,加红葱头丝200克、姜片200克,淋玫瑰露酒30克,倒入提前做好的叉烧酱500克充分拌匀,腌制2小时后穿在铁签上待用。
走菜流程:
1.将穿好肉的铁签挂在温度为190℃的烧鸭炉内,中火烤25分钟。
2.客人下单后,取400克叉烧斜刀切成厚1厘米的块摆盘即可走菜。
制作叉烧酱:
1.桂皮、香叶、八角、小茴香、甘草各50克打成粉末,混合即成香料粉。
2.锅入色拉油烧热,下葱段、姜片、干葱头块、蒜子炸至颜色焦黄,捞出料渣,放阳江豆豉碎750克煸香,倒入芝麻酱2000克、海鲜酱1000克、花生酱1000克、柱侯酱500克小火炒香,调入白砂糖3000克、盐1500克、蚝油1000克、味精1000克、五香粉50克以及香料粉,继续小火炒约10分钟即可。
老娘黑蒜叉烧
制作/张金奖
餐厅/上海德小馆品牌行政总厨
这款叉烧用料相对简洁且亮点突出,用网红食材“黑蒜”来给叉烧提香、上色,味型别致。
制作流程:
1.制作黑蒜酱:将平底锅放在电磁炉上,下碾碎的黑蒜泥500克,加入高汤200克、调入盐10克、白糖15克、味精15克、生抽20克、蚝油25克小火炒匀,注意边熬边搅,以免煳锅。
2.选用上好的猪三层五花肉5千克,切成8厘米宽的长条,冲净血污、晾干水分,纳盆后放入姜片50克、生蒜蓉100克、葱段100克、香菜250克、洋葱500克、叉烧酱3瓶、日式烧汁1支、麦芽糖300克、盐40克、味精60克抓揉均匀,密封冷藏腌制3小时备用。
3.取腌好的肉条穿入叉烧针,肉条之间须相隔一定空隙,使其受热均匀。
4.待烤鸭炉温度升至200℃,挂入肉条保持此温度烤20分钟,取出刷一遍黑蒜酱,入炉大火烤约15分钟,再次取出刷第二遍黑蒜酱,入炉再烤约5分钟,取出摆入托盘备用。
5.走菜时取一条叉烧肉入微波炉回热,切成厚约1厘米的块装盘,盘边点缀少许黑蒜酱和甜蜜豆即可。
技术关键:
此菜亮点便是给黑叉烧增加“黑蒜”的特殊酵香,因此要刷两遍黑蒜酱,一遍是在肉条烤至五成熟时,一遍是在快出炉时。
1.黑蒜酱。
2.将腌好的五花肉穿入叉烧针。
3.挂入烤炉。
4.提前烤好的黑蒜叉烧。
脆皮叉烧
制作/林伟成
餐厅/顺德牛鲜生餐厅
此菜与传统叉烧相比有三点不同:首先是选料,传统叉烧多以猪梅肉为主,此菜则选猪颈肉入菜,肉脂分布均匀,入口嫩中带脆;其次是做法,传统叉烧是将腌好的肉块穿入烧腊钩,再放入挂炉烤熟,这款“脆皮叉烧”则以晒炉为制熟工具,经过“四进四出”,猪颈肉最终变得金红酥脆;第三是口感,传统叉烧在制作时并不需要撒糖,只是在烤制前刷一层麦芽糖或蜂蜜,此菜在制作时则增加了这一步骤,粗砂糖受热融化,这就使得晾凉后的叉烧表面包裹了一层晶莹剔透的糖浆,入口真是又脆又甜,非常美味。
批量预制:
1.猪颈肉5000克洗净沥干,用针插在表面扎出一些细密的小孔(起疏松作用,方便味料渗入肉中),纳盆后加李锦记叉烧酱400克、葱末150克、姜末、蒜茸、香菜段各100克、青红椒圈各50克、鲜香茅8根(切碎)拌匀,腌制6小时。
2.将腌好的猪颈肉取出,抹掉表面腌料,放入晒炉(即面火炉,也可以用烤箱代替,用锡纸包住烤盘,再将腌好的肉摆入其上,面火设置为150℃即可)中烤90分钟,注意每隔半小时要翻一次面,烤至颜色金黄、用筷子能插入肉中后取出,将表面焦黑的部分片去,然后在肉中插入两根叉烧针(二次烤制时肉片受热后易卷起,影响出品美观,因此要用叉烧针固定一下)。
3.在猪颈肉表面刷一层叉烧酱,放入晒炉继续烤约3分钟,此时猪肉表面泛起一些油泡,取出刷一层麦芽糖浆水(麦芽糖浆与水按照1∶2的比例混合搅匀),放入炉中烤3分钟,再次取出,表面均匀地撒一层粗砂糖,放入晒炉烤至融化,最后撒上一层熟白芝麻,挂于风房放凉待用。
走菜流程:
取烤好的猪颈肉500克,改刀成长4厘米、宽1厘米的条后装盘,带泡椒藕条一碟上桌即可。
1.用针插在猪颈肉表面扎出一些小孔。
2.腌制入味后放入晒炉(面火炉)中烤制90分钟,注意每半小时翻一次面。
3.取出片掉表面烤焦的部分,在肉内插入两根叉烧针定型。
4.刷叉烧酱后再次放入晒炉烤3分钟,然后在表面刷一层麦芽糖浆水,继续烤约3分钟,撒一层粗砂糖烤至融化。
金牌秘方黑叉烧
制作/杨少朋
对于后厨没有烧腊炉的店面,如何制作黑叉烧呢?此菜提供了一种思路——猪梅肉先用叉烧酱、南乳酱、排骨酱等腌制,再添葱姜、料酒、糖色、香料等煮至汤汁浓稠,操作起来较为简单。调味时,糖色可赋予原料晶莹透亮的卖相,增添焦糖香气;大量料酒在祛腥的同时,也中和了梅肉的油腻感,成菜咸甜适口,香气更富层次。
批量预制:
1.肥瘦相间的猪梅肉泡净血水,改刀成宽6厘米的长条待用。
2.梅肉条2500克纳盆,倒入叉烧酱400克、排骨酱240克、南乳酱200克、蜂蜜150克充分拌匀,封保鲜膜入冰箱腌制8小时。
3.干葱头块150克、姜片50克、桂皮2段、八角5克装入纱布袋制成料包。
4.锅入红糖250克,添开水120克炒成糖色,冲入花雕酒1500克搅匀,垫一张竹箅子,放入料包和腌好的梅肉条,调入盐、味精各适量,大火烧开后小火煮约45分钟,将汤汁收浓即可关火,取出梅肉条,原汤打渣后留用。
走菜流程:
1.取煮好的梅肉条350克切成宽4厘米的块,整齐码入盘中,入微波炉回热。
2.取原汤100克入锅回热,均匀淋在肉片上,稍加点缀即可走菜。
技术关键:
煮梅肉的过程中随着汤汁减少,极易煳锅,因此需在冲入料酒后需垫一张竹箅子。
半肥瘦蜜汁叉烧
蜜汁叉烧肉是广式烧腊中的经典。选用鲜梅头肉,制成的叉烧纹理细密,入口有嚼劲。成菜外皮色泽金红油亮,香气扑鼻,让人垂涎欲滴!
制作流程:
1.初加工:梅头肉2000克切2厘米厚、3厘米宽、30厘米长的条,入冷水浸泡1小时去净血水。(技术点:应选用鲜梅头肉,因为鲜肉制成的叉烧纹理细密,入口有嚼劲,而冻肉叉烧口感比较肥腻。)
2.腌味:梅头肉沥干水分,用叉烧盐170克腌制4小时,再下叉烧酱315克拌匀,继续腌制1小时,注意每隔30分钟要搅拌一次,保证梅头肉能均匀入味。(技术点:应选用鲜梅头肉,因为鲜肉制成的叉烧纹理细密,入口有嚼劲,而冻肉叉烧口感比较肥腻。)
3.串肉:叉烧环串在猪梅肉的瘦肉处,每串梅头肉之间留出2厘米的空隙。
4.烤制:把梅头肉放入预热至230℃的挂炉内大火。
烤25分钟,取出淋上叉烧皮水,放入挂炉内保持大火烤10分钟,然后二次取出梅头肉稍加冷却降温,淋上叉烧皮水,同时将挂炉内的温度降至190℃,放入梅头肉中火烤10分钟,取出第三次淋上叉烧皮水,再入挂炉,保持190℃的炉温中火烤5分钟。(技术点:烤制时需要不断转动梅头肉,保持肉身均匀受热,还要将猪梅肉分次拿出,让其离火降温,由热转冷可以让猪肉收缩,存住肉汁。)
5.爆香:将火力调至最大,只烤叉烧的边缘部位,使其变得微焦,增加焦香味道。
6.走菜:取出去掉锡纸,改刀成2厘米见方的块,淋少许叉烧皮水,摆盘上桌即成。
叉烧盐配方(用于腌制2000克梅头肉):
盐70克,白砂糖50克,味精20克,山柰粉5克,花生粉5克,肉桂粉5克,鸡粉5克,炒芝麻4克,八角粉3克,胡椒粉2克,五香粉1克。将以上用料混合炒热,晾凉即成。
叉烧酱配方:
生抽45克,烧鹅盐30克,柱侯酱25克,蒜蓉、红葱头蓉、姜蓉各30克,味精20克,盐20克,鸡精20克,磨豉酱15克,山柰粉5克,玫瑰露酒5克,胡椒粉3克。将以上所有调料混合炒热,晾凉即可使用。
叉烧皮水:
冰糖450克,清水450克,麦芽糖300克。将清水烧开,放入冰糖和麦芽糖熬至融化即成。
蜜汁烧排骨
蜜汁烧排骨为粤式传统美食。将盐腌的叉烧拌入叉烧酱,使叉烧产生诱人的红色。走菜时淋上叉烧皮水,成菜肉汁丰盈、香甜腍滑。
原料:
猪肋排1块。
调料:
叉烧酱80克,叉烧盐50克。
制作:
1.肋排平放,凸起的一面朝上,然后在此面打“井”字花刀,以刀刃碰到骨头为好,刀口相隔2厘米左右。将肋排翻面,在其肉厚的一面打“井”字形花刀,入冷水浸泡1小时去净血水。
2.腌味:肋排沥干水分,用炒热晾凉的叉烧盐腌制4小时,再下炒热晾凉的叉烧酱拌匀,继续腌制1小时,每隔30分钟要翻动一次。
3.串肉:用烧腊钩钩住肋排(最好用锡纸包住上端,以防烧焦)。
4.烤制:把肋排放入预热至230℃的挂炉内,带肉一面朝向炭火,大火烤25分钟,取出淋上叉烧皮水,再次放入挂炉内保持大火烤10分钟,然后二次取出肋排稍加冷却降温,淋上叉烧皮水,同时将挂炉内的温度降至190℃,放入肋排中火烤10分钟,取出第三次淋上叉烧皮水,再入挂炉,保持190℃的炉温中火烤5分钟。(技术点:烤制时要将肋排分次拿出,让其离火降温,由热转冷可以让猪肉收缩,存住肉汁。)
5.走菜:取出烤好的排骨,去掉锡纸,刮掉烧焦部分,淋上叉烧皮水走菜即成。
小提示:蜜汁叉烧和蜜汁烧排骨通常是搭配在一起制作的,两者可以一同腌制、烧烤,这样既能节省腌料,也能节约时间。
饭店大厨笔记本,9种口味凉菜料汁配方首次外泄,快点收藏
欢迎您来到美食的殿堂,我是“小厨大刘”。今天和大家分享的文章是“的凉拌菜配方,老师傅用了半辈子,学会就能摆摊赚钱,快收藏”。如果您喜欢我的文章,记得“关注”或“分享”哦!
春天来了,天气一天比一天暖和,温度也逐渐升高,人们的味觉开始变得十分挑剔,不再满足于日常的热菜和各类面食,特别是早餐和晚餐,大家更喜欢做一些爽口的凉拌菜来提味。
外边摊位上的凉拌菜和饭店的凉菜,味道独特,吃起来特别美味爽口,但自己在家总是调不出那种味道,偶尔会做出来,但下次又会变味,技术不够稳定。
其实做凉拌菜也没有什么高深的知识,只要掌握一些配料和技巧,普通人也能做出和饭店大厨一样的手艺。前些天,我冒死拍到了一位饭店大厨的笔记本。
这些凉拌菜配料十分清楚,回家后试了几个,味道不错,和饭店的几乎一模一样。因为这是人家的看家本领,用了快大半辈子了,不可能轻易送人的。所以有幸看的朋友,算你有福了,快点收藏起来吧!
葱油味汁:适合葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味。特别是葱油小鸡,作为一道非常惹味鲜嫩的菜肴,制作简单快捷,吃的时候更是葱香泗溢,鲜嫩多汁,让人欲罢不能。
酸辣味汁:适合酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。
京酱汁:适合北方菜品如,京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等。芥末味汁:常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等。
川式红油:本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
蒜泥味汁:适合凉拌鸡丝,肚丝,白肉。姜汁味汁:适合拌制鸡丝、肚丝、口条。
麻辣味汁:用于拌制凉菜的麻辣味汁,也可用于蘸碟,它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。适合凉拌牛肉和肚丝。
五香味汁:本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
最后小厨大刘要提醒大家,这些配比有些是饭店和街边摊的用量,一次做的比较多,如果自己在家里用,可以按比例缩减用量。
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秒杀普通饺子!我把高级餐厅秘方偷回了,一学就会!
作为全网最不爱露脸的美食博主,我家摄影师小姐姐的抓拍,也永远是集中在我的手部动作。
一双经常下厨的手,没有美甲装饰,也并不柔嫩,甚至偶尔还有防水创可贴和小小的伤口,哪有什么可吸引人的?
用摄影师小姐姐的话来说,手里也藏了万千情绪,特别值得纪录。
这不,今天包饺子时,摄影师小姐姐又是一通狂拍,边拍边说,嗯,有内味了!
哈哈哈摄影师的追求我还真是不懂,但这饺子是真特别。
你们瞧,像不像透明版的糖三角!
玲珑可爱一小只,透明的水晶皮衬着多彩的内馅,煞是诱人。
咬一口,皮QQ弹弹,像少女的肌肤。
里头藏满了鲜美的菌菇、弹牙的虾仁、爽脆的贡菜,多重融合,好吃极了!
这屉不像饺子的菌菇贡菜饺,是我最新的复刻大作。
它本来是广州黑珍珠餐厅利苑的特色菜,几乎每桌都会点它来尝尝。
图源大众点评用户@tarocat
不过,29元3小只的性价比,东北饺子听了要吓哭。
吃过一次之后,我就琢磨着自己在家做,然后造福大家
。
菌菇贡菜饺的小心机,一个在于内馅的鲜,另一个就是晶莹剔透的水晶皮。
利苑的菌菇用牛油炒过,虽香气十足,但有点过于浓郁。如果不是特别喜欢香菇味的人,会觉得有点冲。
所以菜菜调馅的时候,改良了一下,加了点鲜虾仁进去,不用再过油,适合大多数人口味。
新鲜虾仁的加入,不仅带来咸甜弹牙的口感和独具的鲜美,还可以增强素馅的凝聚力,方便我们下一步包起。
顺便多教大家一个做中式面点的馅料思路:
荤素搭配味道佳,纯素就要多放油。
如果发现馅太散包不起来,一点虾仁或者肉馅,都是万能的调和搭配。
今天这馅里还有一味特别的绿色蔬菜——贡菜,负责脆爽的口感。
贡菜又称皇帝菜、苔菜,脱水处理后再泡发,吃起来卜卜脆,因此又被称为响菜。
这菜在网上还挺好买的,若是嫌麻烦,可以多加点杏鲍菇替代,也能有脆脆的口感。
右边是常见的干贡菜,左边是它泡水后的状态
至于外头的水晶皮,跟广式虾饺皮的做法有异曲同工之妙。
用澄粉和木薯粉调制而成,既透明又柔软,还有嚼劲。
不过水晶皮的延展性,会比面粉皮略差,所以擀皮别太使劲擀太薄,不然很容易破洞哟。
菜菜今天展示的三角形包法,比利苑的四角形要简单得多,一学就会!
– 菌菇贡菜饺 –
[ 食材 ]
馅料:鲜虾300g 杏鲍菇100g 干香菇10g 干贡菜50g 胡萝卜50g 姜泥1/2小勺 葱花2小勺 香油1小勺 胡椒粉1/2小勺 糖1小勺 盐1/2小勺 蚝油2小勺 生抽1小勺
水晶皮:澄粉100g 木薯淀粉100g 盐2g 开水200g 猪油3g
1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.贡菜提前2小时浸泡,多换几次水,去除多余咸味
2.将杏鲍菇、泡发的干香菇、胡萝卜、贡菜切丁
3.鲜虾剥壳去虾线,拍散后切几刀待用
鲜虾冷冻半小时后,更容易剥壳
4.大碗里加入虾仁、1/2小勺姜泥、2小勺葱花、1/2小勺盐、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉搅拌均匀
再加入杏鲍菇丁、香菇丁、贡菜丁、胡萝卜丁、2小勺蚝油、1小勺生抽搅拌均匀,馅料完成
5.大碗里倒入100g澄面、100g木薯淀粉、2g盐,缓缓加入开水调成絮状,晾凉片刻,揉成面团后转移到案板上,加入猪油,再揉搓至细腻状态
木薯淀粉也可用玉米淀粉、土豆淀粉来代替,不过口感没这么Q弹
6.面团搓成长条,切割分成15g的小团,桌面撒少许淀粉,用手腕带动擀面棒,压扁面团,擀成中间厚四边薄的圆皮
包入15g馅料,捏成三角或饺子形状,可用剪刀修剪边缘
适合小白的造型秘方:哪怕皮擀得不那么圆,最后用剪刀来修剪,饺子边缘也可以很齐整
7.蒸笼垫上油纸或抹上油,码入包好的饺子,再放入上汽的蒸锅上蒸8分钟,出锅晾凉后变透明即可食用
看着饺子慢慢变透明,真令人欣喜。
大颗粒脆脆的贡菜、杏鲍菇,柔软的香菇、弹牙的虾仁,空口就超好吃,鲜美十足!
吃菌菇贡菜饺,可别像吃普通饺子一样,当成主食一口气霍霍十几只。
拿多余的贡菜凉拌,再配碗海鲜粥,吃个四五只,就很舒服了~
看到摄影师小姐姐的照片,我第一次认认真真审视自己的双手。
可能因为长期在在菜羹中辗转,骨节有些粗大;
为了下厨干净方便,指甲一长就剪,手指头总是秃秃的;虽然每天都会认真的抹很多遍护手霜,但摸上去也还是有些粗糙。
不过,也就是这双手,炖肉烧菜、揉面包饺,365天不停歇地做出不重样的美食。
所以我也常常大言不惭地说,我是个靠手艺吃饭的人。
这份手艺还需不断修炼,不过,此时此刻,这双手却让我颇有点自豪。