qq餐厅秘方

6家餐厅旺销叉烧配方公开！创新加入阳江豆豉、黑蒜、香茅……

秘制豆豉叉烧

制作/黄贤武

餐厅/广州滋粥楼小馆国金店

广式叉烧蜜香满口、肉汁四溢，但许多年轻食客觉得吃多了有些腻，“滋粥楼”的大厨们针对这一问题进行改良：首先将腌料中的白糖分量减少一半，其次在制作叉烧酱时加入大量阳江豆豉，让此菜的咸度大于甜度，味道咸香适口、醇厚不腻。

批量预制：

1.猪三层五花肉去皮，切成宽5厘米的条，泡净血水后沥干待用。

2.洗净的五花肉条5000克纳盆，加红葱头丝200克、姜片200克，淋玫瑰露酒30克，倒入提前做好的叉烧酱500克充分拌匀，腌制2小时后穿在铁签上待用。

走菜流程：

1.将穿好肉的铁签挂在温度为190℃的烧鸭炉内，中火烤25分钟。

2.客人下单后，取400克叉烧斜刀切成厚1厘米的块摆盘即可走菜。

制作叉烧酱：

1.桂皮、香叶、八角、小茴香、甘草各50克打成粉末，混合即成香料粉。

2.锅入色拉油烧热，下葱段、姜片、干葱头块、蒜子炸至颜色焦黄，捞出料渣，放阳江豆豉碎750克煸香，倒入芝麻酱2000克、海鲜酱1000克、花生酱1000克、柱侯酱500克小火炒香，调入白砂糖3000克、盐1500克、蚝油1000克、味精1000克、五香粉50克以及香料粉，继续小火炒约10分钟即可。

老娘黑蒜叉烧

制作/张金奖

餐厅/上海德小馆品牌行政总厨

这款叉烧用料相对简洁且亮点突出，用网红食材“黑蒜”来给叉烧提香、上色，味型别致。

制作流程：

1.制作黑蒜酱：将平底锅放在电磁炉上，下碾碎的黑蒜泥500克，加入高汤200克、调入盐10克、白糖15克、味精15克、生抽20克、蚝油25克小火炒匀，注意边熬边搅，以免煳锅。

2.选用上好的猪三层五花肉5千克，切成8厘米宽的长条，冲净血污、晾干水分，纳盆后放入姜片50克、生蒜蓉100克、葱段100克、香菜250克、洋葱500克、叉烧酱3瓶、日式烧汁1支、麦芽糖300克、盐40克、味精60克抓揉均匀，密封冷藏腌制3小时备用。

3.取腌好的肉条穿入叉烧针，肉条之间须相隔一定空隙，使其受热均匀。

4.待烤鸭炉温度升至200℃，挂入肉条保持此温度烤20分钟，取出刷一遍黑蒜酱，入炉大火烤约15分钟，再次取出刷第二遍黑蒜酱，入炉再烤约5分钟，取出摆入托盘备用。

5.走菜时取一条叉烧肉入微波炉回热，切成厚约1厘米的块装盘，盘边点缀少许黑蒜酱和甜蜜豆即可。

技术关键：

此菜亮点便是给黑叉烧增加“黑蒜”的特殊酵香，因此要刷两遍黑蒜酱，一遍是在肉条烤至五成熟时，一遍是在快出炉时。

1.黑蒜酱。

2.将腌好的五花肉穿入叉烧针。

3.挂入烤炉。

4.提前烤好的黑蒜叉烧。

脆皮叉烧

制作/林伟成

餐厅/顺德牛鲜生餐厅

此菜与传统叉烧相比有三点不同：首先是选料，传统叉烧多以猪梅肉为主，此菜则选猪颈肉入菜，肉脂分布均匀，入口嫩中带脆；其次是做法，传统叉烧是将腌好的肉块穿入烧腊钩，再放入挂炉烤熟，这款“脆皮叉烧”则以晒炉为制熟工具，经过“四进四出”，猪颈肉最终变得金红酥脆；第三是口感，传统叉烧在制作时并不需要撒糖，只是在烤制前刷一层麦芽糖或蜂蜜，此菜在制作时则增加了这一步骤，粗砂糖受热融化，这就使得晾凉后的叉烧表面包裹了一层晶莹剔透的糖浆，入口真是又脆又甜，非常美味。

批量预制：

1.猪颈肉5000克洗净沥干，用针插在表面扎出一些细密的小孔（起疏松作用，方便味料渗入肉中），纳盆后加李锦记叉烧酱400克、葱末150克、姜末、蒜茸、香菜段各100克、青红椒圈各50克、鲜香茅8根（切碎）拌匀，腌制6小时。

2.将腌好的猪颈肉取出，抹掉表面腌料，放入晒炉（即面火炉，也可以用烤箱代替，用锡纸包住烤盘，再将腌好的肉摆入其上，面火设置为150℃即可）中烤90分钟，注意每隔半小时要翻一次面，烤至颜色金黄、用筷子能插入肉中后取出，将表面焦黑的部分片去，然后在肉中插入两根叉烧针（二次烤制时肉片受热后易卷起，影响出品美观，因此要用叉烧针固定一下）。

3.在猪颈肉表面刷一层叉烧酱，放入晒炉继续烤约3分钟，此时猪肉表面泛起一些油泡，取出刷一层麦芽糖浆水（麦芽糖浆与水按照1∶2的比例混合搅匀），放入炉中烤3分钟，再次取出，表面均匀地撒一层粗砂糖，放入晒炉烤至融化，最后撒上一层熟白芝麻，挂于风房放凉待用。

走菜流程：

取烤好的猪颈肉500克，改刀成长4厘米、宽1厘米的条后装盘，带泡椒藕条一碟上桌即可。

1.用针插在猪颈肉表面扎出一些小孔。

2.腌制入味后放入晒炉（面火炉）中烤制90分钟，注意每半小时翻一次面。

3.取出片掉表面烤焦的部分，在肉内插入两根叉烧针定型。

4.刷叉烧酱后再次放入晒炉烤3分钟，然后在表面刷一层麦芽糖浆水，继续烤约3分钟，撒一层粗砂糖烤至融化。

金牌秘方黑叉烧

制作/杨少朋

对于后厨没有烧腊炉的店面，如何制作黑叉烧呢？此菜提供了一种思路——猪梅肉先用叉烧酱、南乳酱、排骨酱等腌制，再添葱姜、料酒、糖色、香料等煮至汤汁浓稠，操作起来较为简单。调味时，糖色可赋予原料晶莹透亮的卖相，增添焦糖香气；大量料酒在祛腥的同时，也中和了梅肉的油腻感，成菜咸甜适口，香气更富层次。

批量预制：

1.肥瘦相间的猪梅肉泡净血水，改刀成宽6厘米的长条待用。

2.梅肉条2500克纳盆，倒入叉烧酱400克、排骨酱240克、南乳酱200克、蜂蜜150克充分拌匀，封保鲜膜入冰箱腌制8小时。

3.干葱头块150克、姜片50克、桂皮2段、八角5克装入纱布袋制成料包。

4.锅入红糖250克，添开水120克炒成糖色，冲入花雕酒1500克搅匀，垫一张竹箅子，放入料包和腌好的梅肉条，调入盐、味精各适量，大火烧开后小火煮约45分钟，将汤汁收浓即可关火，取出梅肉条，原汤打渣后留用。

走菜流程：

1.取煮好的梅肉条350克切成宽4厘米的块，整齐码入盘中，入微波炉回热。

2.取原汤100克入锅回热，均匀淋在肉片上，稍加点缀即可走菜。

技术关键：

煮梅肉的过程中随着汤汁减少，极易煳锅，因此需在冲入料酒后需垫一张竹箅子。

半肥瘦蜜汁叉烧

蜜汁叉烧肉是广式烧腊中的经典。选用鲜梅头肉，制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲。成菜外皮色泽金红油亮，香气扑鼻，让人垂涎欲滴！

制作流程：

1.初加工：梅头肉2000克切2厘米厚、3厘米宽、30厘米长的条，入冷水浸泡1小时去净血水。（技术点：应选用鲜梅头肉，因为鲜肉制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲，而冻肉叉烧口感比较肥腻。）

2.腌味：梅头肉沥干水分，用叉烧盐170克腌制4小时，再下叉烧酱315克拌匀，继续腌制1小时，注意每隔30分钟要搅拌一次，保证梅头肉能均匀入味。（技术点：应选用鲜梅头肉，因为鲜肉制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲，而冻肉叉烧口感比较肥腻。）

3.串肉：叉烧环串在猪梅肉的瘦肉处，每串梅头肉之间留出2厘米的空隙。

4.烤制：把梅头肉放入预热至230℃的挂炉内大火。

烤25分钟，取出淋上叉烧皮水，放入挂炉内保持大火烤10分钟，然后二次取出梅头肉稍加冷却降温，淋上叉烧皮水，同时将挂炉内的温度降至190℃，放入梅头肉中火烤10分钟，取出第三次淋上叉烧皮水，再入挂炉，保持190℃的炉温中火烤5分钟。（技术点：烤制时需要不断转动梅头肉，保持肉身均匀受热，还要将猪梅肉分次拿出，让其离火降温，由热转冷可以让猪肉收缩，存住肉汁。）

5.爆香：将火力调至最大，只烤叉烧的边缘部位，使其变得微焦，增加焦香味道。

6.走菜：取出去掉锡纸，改刀成2厘米见方的块，淋少许叉烧皮水，摆盘上桌即成。

叉烧盐配方（用于腌制2000克梅头肉）：

盐70克，白砂糖50克，味精20克，山柰粉5克，花生粉5克，肉桂粉5克，鸡粉5克，炒芝麻4克，八角粉3克，胡椒粉2克，五香粉1克。将以上用料混合炒热，晾凉即成。

叉烧酱配方：

生抽45克，烧鹅盐30克，柱侯酱25克，蒜蓉、红葱头蓉、姜蓉各30克，味精20克，盐20克，鸡精20克，磨豉酱15克，山柰粉5克，玫瑰露酒5克，胡椒粉3克。将以上所有调料混合炒热，晾凉即可使用。

叉烧皮水：

冰糖450克，清水450克，麦芽糖300克。将清水烧开，放入冰糖和麦芽糖熬至融化即成。

蜜汁烧排骨

蜜汁烧排骨为粤式传统美食。将盐腌的叉烧拌入叉烧酱，使叉烧产生诱人的红色。走菜时淋上叉烧皮水，成菜肉汁丰盈、香甜腍滑。

原料：

猪肋排1块。

调料：

叉烧酱80克，叉烧盐50克。

制作：

1.肋排平放，凸起的一面朝上，然后在此面打“井”字花刀，以刀刃碰到骨头为好，刀口相隔2厘米左右。将肋排翻面，在其肉厚的一面打“井”字形花刀，入冷水浸泡1小时去净血水。

2.腌味：肋排沥干水分，用炒热晾凉的叉烧盐腌制4小时，再下炒热晾凉的叉烧酱拌匀，继续腌制1小时，每隔30分钟要翻动一次。

3.串肉：用烧腊钩钩住肋排（最好用锡纸包住上端，以防烧焦）。

4.烤制：把肋排放入预热至230℃的挂炉内，带肉一面朝向炭火，大火烤25分钟，取出淋上叉烧皮水，再次放入挂炉内保持大火烤10分钟，然后二次取出肋排稍加冷却降温，淋上叉烧皮水，同时将挂炉内的温度降至190℃，放入肋排中火烤10分钟，取出第三次淋上叉烧皮水，再入挂炉，保持190℃的炉温中火烤5分钟。（技术点：烤制时要将肋排分次拿出，让其离火降温，由热转冷可以让猪肉收缩，存住肉汁。）

5.走菜：取出烤好的排骨，去掉锡纸，刮掉烧焦部分，淋上叉烧皮水走菜即成。

小提示：蜜汁叉烧和蜜汁烧排骨通常是搭配在一起制作的，两者可以一同腌制、烧烤，这样既能节省腌料，也能节约时间。

饭店大厨笔记本，9种口味凉菜料汁配方首次外泄，快点收藏

欢迎您来到美食的殿堂，我是“小厨大刘”。今天和大家分享的文章是“的凉拌菜配方，老师傅用了半辈子，学会就能摆摊赚钱，快收藏”。如果您喜欢我的文章，记得“关注”或“分享”哦！

​春天来了，天气一天比一天暖和，温度也逐渐升高，人们的味觉开始变得十分挑剔，不再满足于日常的热菜和各类面食，特别是早餐和晚餐，大家更喜欢做一些爽口的凉拌菜来提味。

外边摊位上的凉拌菜和饭店的凉菜，味道独特，吃起来特别美味爽口，但自己在家总是调不出那种味道，偶尔会做出来，但下次又会变味，技术不够稳定。

其实做凉拌菜也没有什么高深的知识，只要掌握一些配料和技巧，普通人也能做出和饭店大厨一样的手艺。前些天，我冒死拍到了一位饭店大厨的笔记本。

这些凉拌菜配料十分清楚，回家后试了几个，味道不错，和饭店的几乎一模一样。因为这是人家的看家本领，用了快大半辈子了，不可能轻易送人的。所以有幸看的朋友，算你有福了，快点收藏起来吧！

葱油味汁：适合葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味。特别是葱油小鸡，作为一道非常惹味鲜嫩的菜肴，制作简单快捷，吃的时候更是葱香泗溢，鲜嫩多汁，让人欲罢不能。

酸辣味汁：适合酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

京酱汁：适合北方菜品如，京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等。芥末味汁：常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等。

川式红油：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

蒜泥味汁：适合凉拌鸡丝，肚丝，白肉。姜汁味汁：适合拌制鸡丝、肚丝、口条。

麻辣味汁：用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。适合凉拌牛肉和肚丝。

五香味汁：本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。​

最后小厨大刘要提醒大家，这些配比有些是饭店和街边摊的用量，一次做的比较多，如果自己在家里用，可以按比例缩减用量。

今天的美食文章“饭店大厨笔记本，9种口味凉菜料汁配方首次外泄，快点收藏！”就分享到这里。如果你喜欢，劳驾您点赞、关注和分享。感谢阅读，感恩有你！

本文内容由“小厨大刘”原创，严禁转载，图片来源于网络，如果无意侵犯了您的权利，请及时告知删除。

秒杀普通饺子！我把高级餐厅秘方偷回了，一学就会！

作为全网最不爱露脸的美食博主，我家摄影师小姐姐的抓拍，也永远是集中在我的手部动作。

一双经常下厨的手，没有美甲装饰，也并不柔嫩，甚至偶尔还有防水创可贴和小小的伤口，哪有什么可吸引人的？

用摄影师小姐姐的话来说，手里也藏了万千情绪，特别值得纪录。

这不，今天包饺子时，摄影师小姐姐又是一通狂拍，边拍边说，嗯，有内味了！

哈哈哈摄影师的追求我还真是不懂，但这饺子是真特别。

你们瞧，像不像透明版的糖三角！

玲珑可爱一小只，透明的水晶皮衬着多彩的内馅，煞是诱人。

咬一口，皮QQ弹弹，像少女的肌肤。

里头藏满了鲜美的菌菇、弹牙的虾仁、爽脆的贡菜，多重融合，好吃极了！

这屉不像饺子的菌菇贡菜饺，是我最新的复刻大作。

它本来是广州黑珍珠餐厅利苑的特色菜，几乎每桌都会点它来尝尝。

图源大众点评用户@tarocat

不过，29元3小只的性价比，东北饺子听了要吓哭。

吃过一次之后，我就琢磨着自己在家做，然后造福大家

。

菌菇贡菜饺的小心机，一个在于内馅的鲜，另一个就是晶莹剔透的水晶皮。

利苑的菌菇用牛油炒过，虽香气十足，但有点过于浓郁。如果不是特别喜欢香菇味的人，会觉得有点冲。

所以菜菜调馅的时候，改良了一下，加了点鲜虾仁进去，不用再过油，适合大多数人口味。

新鲜虾仁的加入，不仅带来咸甜弹牙的口感和独具的鲜美，还可以增强素馅的凝聚力，方便我们下一步包起。

顺便多教大家一个做中式面点的馅料思路：

荤素搭配味道佳，纯素就要多放油。

如果发现馅太散包不起来，一点虾仁或者肉馅，都是万能的调和搭配。

今天这馅里还有一味特别的绿色蔬菜——贡菜，负责脆爽的口感。

贡菜又称皇帝菜、苔菜，脱水处理后再泡发，吃起来卜卜脆，因此又被称为响菜。

这菜在网上还挺好买的，若是嫌麻烦，可以多加点杏鲍菇替代，也能有脆脆的口感。

右边是常见的干贡菜，左边是它泡水后的状态

至于外头的水晶皮，跟广式虾饺皮的做法有异曲同工之妙。

用澄粉和木薯粉调制而成，既透明又柔软，还有嚼劲。

不过水晶皮的延展性，会比面粉皮略差，所以擀皮别太使劲擀太薄，不然很容易破洞哟。

菜菜今天展示的三角形包法，比利苑的四角形要简单得多，一学就会！

– 菌菇贡菜饺 –

[ 食材 ]

馅料：鲜虾300g 杏鲍菇100g 干香菇10g 干贡菜50g 胡萝卜50g 姜泥1/2小勺 葱花2小勺 香油1小勺 胡椒粉1/2小勺 糖1小勺 盐1/2小勺 蚝油2小勺 生抽1小勺

水晶皮：澄粉100g 木薯淀粉100g 盐2g 开水200g 猪油3g

1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.贡菜提前2小时浸泡，多换几次水，去除多余咸味

2.将杏鲍菇、泡发的干香菇、胡萝卜、贡菜切丁

3.鲜虾剥壳去虾线，拍散后切几刀待用

鲜虾冷冻半小时后，更容易剥壳

4.大碗里加入虾仁、1/2小勺姜泥、2小勺葱花、1/2小勺盐、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉搅拌均匀

再加入杏鲍菇丁、香菇丁、贡菜丁、胡萝卜丁、2小勺蚝油、1小勺生抽搅拌均匀，馅料完成

5.大碗里倒入100g澄面、100g木薯淀粉、2g盐，缓缓加入开水调成絮状，晾凉片刻，揉成面团后转移到案板上，加入猪油，再揉搓至细腻状态

木薯淀粉也可用玉米淀粉、土豆淀粉来代替，不过口感没这么Q弹

6.面团搓成长条，切割分成15g的小团，桌面撒少许淀粉，用手腕带动擀面棒，压扁面团，擀成中间厚四边薄的圆皮

包入15g馅料，捏成三角或饺子形状，可用剪刀修剪边缘

适合小白的造型秘方：哪怕皮擀得不那么圆，最后用剪刀来修剪，饺子边缘也可以很齐整

7.蒸笼垫上油纸或抹上油，码入包好的饺子，再放入上汽的蒸锅上蒸8分钟，出锅晾凉后变透明即可食用

看着饺子慢慢变透明，真令人欣喜。

大颗粒脆脆的贡菜、杏鲍菇，柔软的香菇、弹牙的虾仁，空口就超好吃，鲜美十足！

吃菌菇贡菜饺，可别像吃普通饺子一样，当成主食一口气霍霍十几只。

拿多余的贡菜凉拌，再配碗海鲜粥，吃个四五只，就很舒服了~

看到摄影师小姐姐的照片，我第一次认认真真审视自己的双手。

可能因为长期在在菜羹中辗转，骨节有些粗大；

为了下厨干净方便，指甲一长就剪，手指头总是秃秃的；虽然每天都会认真的抹很多遍护手霜，但摸上去也还是有些粗糙。

不过，也就是这双手，炖肉烧菜、揉面包饺，365天不停歇地做出不重样的美食。

所以我也常常大言不惭地说，我是个靠手艺吃饭的人。

这份手艺还需不断修炼，不过，此时此刻，这双手却让我颇有点自豪。